Alexandro Papes Vision vom ersten deutschen Meersalz

Der Anfang ist ein Scheitern. Als Alexandro Pape 2006 auf Sylt mit einem Freund Käse herstellen will, benötigt er dafür eine Salzlake. Aus der Nordsee will er das Salz dafür gewinnen. Der Freund hält ihn für einen Spinner. Und er scheint Recht zu behalten. Denn nachdem er das Wasser abgekocht hat, bleibt nichts übrig. Zumindest nichts, was sich für die Käseherstellung verwerten lässt. Es ist eine Niederlage. Aber eine, die ihn anstachelt: Es musste doch möglich sein, aus der Nordsee Salz zu gewinnen! Aus der tolldreisten Idee entwickelt sich eine Vision: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

Drei Jahre später fährt ein Fischer auf die Nordsee hinaus. Im Gepäck zehn sterile Kanister, die er von Alexandro Pape erhalten hat. Fassungsvermögen: insgesamt 100 Liter. Er füllt sie mit Nordseewasser, an diesem Tag ist es besonders klar. Die Kanister schickt Pape nach Osnabrück. Dort gewinnen daraus Mitarbeiter der Universität mittels Eindampfverfahren etwa 1,2 Kilogramm Salz.

Das Verfahren ist wichtig. „Kocht man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, dann verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“, weiß Pape. Und er hat eine genaue Vorstellung vom perfekten Salz. „Grobkörnig soll es sein und noch so viel Feuchtigkeit enthalten, dass es schön knusprig ist. Kristallin-knusprig. Und selbstverständlich noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Ein wertvolles Salz eben. Reinstes Salz aus der Nordsee. Deutschlands erstes Meersalz!“

Die Analysen der Inhaltsstoffe der Nordseewasser-Proben, die vom Institut Prof. Dr. Georg Kurz in Bonn und vom Institut Fresenius aus Münster vorgenommen werden, bestätigen: Es handelt sich um eine sehr gute Qualität. Die zwei kleinen Plastikgefäße mit dem Salz trägt der Küchenchef monatelang mit sich herum, während er sich jeden freien Montag und Teile der Nacht weiter in das Thema Salz vergräbt. Es muss doch ein Weg zu finden sein, mit überschaubarem Aufwand das erste deutsche Salz aus der Nordsee zu gewinnen. Noch immer halten ihn die meisten, mit denen er spricht, für einen Traumtänzer. Doch das bestätigt Pape nur weiter in seinem Vorhaben.

Anfang 2010 trifft er auf Dr. Michaela Oesser und Martin Eckhard vom Förderteam der Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH (WTSH). Diese bringen ihn mit Nicolas Heyn von Terrawater zusammen – ein Kieler Unternehmen, das Produktionsanlagen entwickelt, um aus Salz-, Brack- oder Abwasser Produkt- oder Trinkwasser zu gewinnen. Pape scheint seinen Technologie-Partner gefunden zu haben. Und das passende Prinzip für seine Manufaktur: Auf Basis des „Zero Liquid Discharge Verfahrens“ wird der natürliche Kreislauf von Verdunstung und Kondensation, an dessen Ende reinstes Wasser auf der einen und reinstes Salz auf der anderen Seite anfällt, technisch nachgestellt. Doch bis zum Prototypen, der aus Meerwasser reinstes Salz gewinnt, vergeht noch über ein Jahr. In diesem erhält Alexandro Pape vom Guide Michelin seinen zweiten Stern, gründet die Sylter Meersalz GmbH & Co. KG und findet mit der Kieler Agentur marktrausch seinen Partner für das Marketing, die Markenentwicklung und den Vertrieb des Sylter Meersalzes.

2012 ist es endlich soweit. Der Produktionsprozess steht und die Anlage liefert das erste Meersalz, das den Anforderungen Papes entspricht. Auch für das wichtigste Nebenprodukt – reines Wasser – ist bereits eine viel versprechende Lösung gefunden. Aus dem aufbereiteten reinen Ostseewasser haben Studierende der Biotechnologie-Verfahrenstechnik der Fachhochschule Flensburg unter Leitung von FH-Präsident Prof. Dr. Herbert Zickfeld bereits ein Jahr zuvor Weizenbier gebraut – und gewinnen mit ihrer „Zickfelder Meeresbrise“ prompt einen internationalen Brauwettbewerb in Berlin.

Anfang Juli 2013 wird die Anlage, die bisher bei Terrawater an der Kieler Förde stand, nach List auf Sylt transportiert. Zurzeit arbeiten Alexandro Pape und die Mitarbeiter von Terrawater an der perfekten Einstellung der Anlage. Ende September 2013 wird sie das erste Sylter Meersalz produzieren, das von drei Mitarbeitern in kleine Gläser verpackt wird. Geplante Tagesproduktion: bis zu 50 Kilogramm. Zwei Qualitäten soll es geben: ein Feinsalz und ein Grobsalz, beide von reinster Qualität, da auf den Einsatz von chemischen Trenn- und Zusatzstoffen verzichtet wird.

In den ersten Wochen wird das Salz zunächst noch exklusiv auf der Insel vertrieben, bevor es dann ab Ende Oktober bundesweit im ausgesuchten Einzelhandel und im Online-Shop erhältlich sein wird. Dass die Produktion über das Jahr nicht auf konstant hohem Niveau gehalten werden kann, ist Alexandro Pape klar: „Das Sylter Meersalz ist ein Naturprodukt. Wie jeder Salinenbauer bin ich dementsprechend von der Natur abhängig. Wenn das Nordseewasser beispielsweise an einem Tag mehr Sedimente enthält, wird der vorgeschobene Reinigungsprozess aufwändiger. Oder während Frostperioden. Da kann es sogar vorkommen, dass wir einige Tage nicht produzieren können.“

Vom enormen Potenzial von Deutschlands erstem Meersalz ist der Sternekoch überzeugt: „Wir stellen hier auf Sylt ein reines und nachhaltiges Naturprodukt her, bei dem wiederum reine Nebenprodukte anfallen. Während das Salz sicher bei der Herstellung von Spa- oder Wellness-Produkten zum Einsatz kommen könnte, bietet sich das Wasser für die Bierproduktion oder eben auch als Grundstoff für medizinische oder Wellness-Produkte an.“

http://sylter-meersalz.de

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