Angelikawurzelmilch mit Balsamicoperlen Honigmarinade, Tomatensalat, Olivencrunchfür 4 Personen
Ein Rezept von Jörg und Nico Sackmann, Hotel Sackmann:

Zutaten:
32 Stück Ligurische Oliven

2 Stück Tigerella Tomate
2 Stück Bärentatzen Tomate
1 Stück Grüne Tiger Tomate
4 Stück Tropica (brun-rote Cherry)
2 Stück rote Flaschentomaten
4 Stück „rotes Birnchen“
2 Stück Schwarze Tiger Tomate
8 Stück Tomberry rot
8 Stück Tomberry gelb

4 Blätter Blutampferblätter
4 Zweige Gundermann
4 Zweige Frauenmantel
4 Zweige Schafgarbe
4 Blüten Borretsch
4 Zweige wilde Erbse
4 Blüten kleiner Wiesenknopf

Angelikamilch:
Zutaten:
1 l Frischmilch
10 g geriebene Angelikawurzel, von getrockneter Wurzel
10 g Salz
1 ml Lab

Angelikamousse:
Zutaten:
300 g gestockte Angelikamilch
200 g Schlagsahne leicht aufschlagen
2 Eiweiß crémig aufschlagen
5 Blatt Gelatine
Salz, Espelette

Alginwasser:
Zutaten:
1,5 L Wasser
7,5 g Algin (6 Löffel Algizoon)

Balsamico Perlen:
Zutaten:
300 ml Dunkler Balsamico
100 ml Läuterzucker
2,5 g Calcic (7,5 Löffel Calazoon)
0,5 g Xanthan

Tomatenessenz:
Zutaten:
1 kg Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 g Salz
20 g Zucker
5 cl Wodka

Tomatengelee:
Zutaten:

250 ml Tomatenessenz
3 Löffel Agazoon
3 Blatt Gelatine

Honig-Marinade:
Zutaten:
250 ml Tomatenessenz
30 ml Burgunderessig
30 ml Tomatenessig
40 ml Olivenöl
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

Grüne Tomatensauce:
Zutaten:
4 grüne Tomaten
50 ml Olivenöl
Salz, Zucker, Piment d’Espelette

Olivencrunch:
Zutaten:
150 g dunkle Oliven
100 ml Leuterzucker (1Teil Wasser / 1 Teil Zucker)

 

Zubereitung:

Milch auf 40 °C temperieren, Angelikapulver und Salz dazugeben.
Eine Stunde ziehen lassen und dann abpassieren.
Auf 36 °C abkühlen und Lab hinzufügen.
2 Minuten rühren.
Im Ofen bei 36 °C stocken lassen (ca. 1 Stunde).

Für das Angelikamousse die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen, auf Eis kalt rühren. Mit Honig, weißen Balsamico, Piment d’Espelette und Salz abschmecken, Sahne und geschlagenes Eiweiß unterheben. In Ringe (Ø 5 cm) abfüllen und kaltstellen.

Tomaten mixen, Wodka, Thymian, Rosmarin, Salz und Zucker hinzugeben und ziehen lassen. Durch ein feines Passiertuch abpassieren.

Das Wasser mit Alginat mit Hilfe eines Mixers vermischen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, so dass die Luft, die sich in der Mischung angesammelt hat, entweicht und das Alginat komplett eingezogen ist.

Balsamico und Tomatenessenz mixen, dann das Calcic hinzufügen und 1 Minute gut ziehen lassen. Die Oberfläche mit dem Xanthan bestäuben. Weiter mixen. Masse vakuumieren, dass die eingemixte Luft entzogen wird. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Balsamicomasse in eine Spritzflasche geben und langsam in die Alginlösung tropfen lassen. Circa 5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen.

250 ml Essenz zum Kochen bringen.
3 Dosierlöffel (2,4 g), Agazoon unterrühren.
10 Sekunden kochen lassen und dann Gelatine hinzugeben.
In eine quadratische Form mit 15 cm Kantenlänge gießen.
Abkühlen lassen, später Würfel (1×1 cm) schneiden.

4 Stück grüne Tomaten entstielen und im Mixer fein pürieren.
Abpassieren und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
Bei Bedarf mit etwas Xantham andicken.

Die Ligurischen Oliven entsteinen und fein schneiden, in Läuterzucker blanchieren.
Auf ein Sieb schütten.
Die Oliven auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 60°C 3 bis 4 Stunden trocknen (oder im Dehydrator).

Für die Chips Filoteig mit Butter bestreichen. Mit Parmesan bestreuen und etwas Espelette darauf verteilen Eine weitere Lage Filoteig darauflegen und mit dem Nudelholz andrücken. Dreiecke daraus schneiden und im Ofen bei 180°C zwischen zwei Silpat Matten für 6 Minuten backen.

 

Fertigstellen und Anrichten:
Die Tomaten mit Honig Vinaigrette, Salz, Pfeffer und etwas Zucker marinieren, auf Tellern halbmondförmig anordnen. Chips, Gelees und Balsamicoperlen darauf anrichten.

Angelikamousse in der Mitte des Tellers anrichten, Kräuter und Olivencrunch darauf dekorativ platzieren.

 

TIP:
Tomaten am besten frisch geerntet.
Wenn Tomaten gekühlt werden, verlieren Sie das optimale Aroma.