Gourmettipp Hotel CastelEin Rezept von Sternekoch Gerhard Wieser
aus dem Hotel Castel, Tirol bei Meran

Für 4 Personen

Saibling
2 Saiblinge zu je 400 g
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
Fleur de Sel (Salzblüte)
500 ml Olivenöl zum confieren
4 Basilikumblätter
1 Thymianzweig

Karottensud
½ Schalotte
80 g Karotten geschält und grob geschnitten
2 Kardamomkapseln, zerdrückt
4 Safranfäden
2 Scheiben Ingwer
½ Chilischote
½ Zitronengrashalm, zerdrückt
400 ml Karottensaft
60 ml Orangensaft
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml Olivenöl

Gelbe Karottencreme
½ Schalotte
½ Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
200 g gelbe Karotten geschält und grob geschnitten
½ Chilischote
500 ml gelber Karottensaft
1 Aprikose getrocknet
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml Olivenöl

Eingelegte Karotten
50 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
Salz
5 Pfefferkörner
8 gelbe Karottenscheiben rund ausgestochen
8 orange Karottenscheiben rund ausgestochen

Karottengelee
200 ml Karottensaft
1 Kardamomkapseln, zerdrückt
2 Scheiben Ingwer
½ Zitronengrashalm, zerdrückt
50 ml Orangensaft
3 Blattgelatine, eingeweicht
Limettensaft
Salz

Karottenstroh
1 Karotte in feine Streifen geschnitten
400 ml Olivenöl
Salz
Weiteres
80 g roher Karottensalat mit Kerbel
50 g Sauerrahm
40 g Kaviar
Getrocknetes Olivenpulver
Kresse als Garnitur

Zubereitung

Saibling
Die Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen.

Karottensud
Die Schalotte in Olivenöl andünsten geschnittene Karotten, Kardamomkapseln, Safranfäden, Ingwer, Chillischote und Zitronengrashalm dazu geben und farblos anbraten.
Mit Karottensaft und Orangensaft aufgießen und für 10 Minuten kochen.
Karottensud durch ein feines Sieb seihen mit Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Das Olivenöl einrühren und bereit stellen.

Gelbe Karottencreme
Die Schalotte, den Knoblauch in Olivenöl dünsten, Karotten, Chillischote, Karottensaft und Aprikose getrocknet dazugeben, Pfeffern, Salzen und 35 Minuten weich dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Im Cutter mit Olivenöl fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Eingelegte Karotten
Den Weißweinessig, Wasser, Knoblauchzehe, Salz und Pfefferkörner Aufkochen lassen.
Den Sud abseihen und wieder zum kochen bringen.
Die gelben Karottenscheiben und die orangen Karottenscheiben in dem Sud weich kochen.
Die Karotten aus dem Sud nehmen und mit etwas Olivenöl marinieren.

Karottengelee
Den Karottensaft aufkochen, Kardamomkapseln, Ingwer, Zitronengrashalm, Orangensaft dazu geben und zur hälfte einkochen.
Die Karottensaftreduktion vom Herd nehmen die eingeweichte Blattgelatine und den Limettensaft dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Die heiße Flüßigkeit durch ein feines Sieb passieren und ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen.
Das Karottengelee erstarren lassen und in 1 cm mal 1 cm große Würfel schneiden.

Karottenstroh
Die feinen Karottenstreifen in Olivenöl bei 160 Grad backen.
Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

Fertigstellung
In einem flachen Kochtopf, Olivenöl mit Basilikum und Thymian auf 60 Grad erwärmen.
Die Saiblingsfilets für 12 bis 16 Minuten einlegen und darin confieren.
Die Saiblinge aus dem Öl nehmen, auf ein Krepppapier legen, würzen und mit Fleur de Sel bestreuen.
In einen vorgewärmten Teller den warmen Karottensud geben und die Saiblingsfilets darauflegen.
Die Karottenscheiben auf die Teller legen und die Karottencreme darauf spritzen mit Karottenstroh belegen.
Den Karottensalat auf das Saiblingsfilet legen.
Mit dem Karottengelee, dem Sauerrahm und dem Kaviar garnieren.
Mit den Getrocknetem Olivenpulver und der Kresse servieren.

Tipp

Anstelle des Saiblings können Sie auch Forelle, Zander, Lachs oder Steinbutt verwenden.

Guten Appetit!