Gourmettip: COLOMBI Hotel, Freiburg


Dreierlei vom schottischen Wildlachs

Rezept für 4-6 Personen

Gebeizter Anis-Wildlachs

  • Eine Beize aus grob zerkleinerten Gewürzen wie Sternanis
  • Kümmel
  • Thymian
  • Lorbeer
  • Fenchelsauce
  • weißen Pfefferkörnern
  • Koriander
  • braunem Zucker und Meersalz

herrichten.
Mit der Beize das (ca. 1 kg schwere) Lachsfilet ca. 48 Stunden im Kühlfach beizen.
Herausnehmen, die Gewürze abnehmen, den Lachs mit etwas Olivenöl einpinseln und dünn aufschneiden.


Sushi von rohem Lachs

  • Noriblätter

gegarter Sushi-Reis und roher Wildlachs mit etwas eingelegter Ingwerscheibe und Wasabi-Paste zu einer Rolle formen – danach in eine Terrinenform dressieren.
Herausnehmen und in Koriander-Kräutern wälzen.


Wildlachsroulade

  • 250 g Wildlachsfilets
  • 50 g Zanderfarce
  • 4 ½ Noriblätter

Fenchelwürfel in Olivenöl gut andünsten. Danach das Wildlachsfilet mit einem Noriblatt belegen. Zanderfarce mit den Fenchelwürfeln vermischen und auf das Lachs-Noriblatt aufstreichen. Das Ganze zu einer Roulade zusammenrollen, in eine gebutterte Alufolie eindrehen und bei ca. 70° Grad 8 Minuten in Wasser garen.

Guten Appetit!