Gourmettipp vom Hotel Palace Berlin – Rezept von Sternekoch Matthias Diether

Entrecôte

  • 500 g pariertes Entrecôte
  • 50 ml Pflanzen Öl
  • 50 g Butter
  • Rosmarin & Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz & Pfeffer

 

Zubereitung
Fleisch in 4 Scheiben schneiden und rechts und links kurz anbraten und bei 180° C für 4-5 Minuten in den Ofen schieben, danach das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen damit sich das Fleisch entspannen kann. Nach Bedarf das Entrecôte zum Schluss in Butter Nachbraten und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe würzen.

  • Risotto
  • 100 g Risotto Reis
  • 75 ml Weißwein
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan
  • 80 g Steinpilze
  • 25 ml Steinpilzöl
  • 50 g Butter

Zubereitung
Steinpilze mit den Steinpilzöl im Topf glasig anschwitzen, das Risotto dazugeben und noch mal kurz zusammen anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte runterreduzieren lassen. Danach die Gemüsebrühe dazugeben und leicht 20 min köcheln lassen bis der Risotto noch eine ganz leichte bissfeste Konsistenz hat. Zum Schluss mit Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei der Zubereitung von Risotto ist es besonders wichtig, dass man immer wieder rührt, damit der Reis nicht anbrennt.


Zitronen-Püree

  • 6 Zitrone
  • 25 ml Limonen Öl
  • 25 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Zitronen schälen, den Saftausdrücken und nur das weiße von der Schale 5 bis 6-mal blanchieren bis die Bitterstoffe verflogen sind. Danach mit Limonen Öl und Gemüsebrühe mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


Parmesangelee

  • 125 ml Wasser
  • 10 ml Weißwein
  • 1 Blatt Pflanzengelatine
  • 60 g Parmesan (gerieben)

Zubereitung
Parmesan mit Wasser und Weißwein in einem Topf erhitzen und solange kochen bis der Parmesan sich auflöst. Die Gelatine einweichen und mit drunter rühren und kalt stellen. Im kalten Zustand in Form bringen.


Beilagen

  • 4 Kirschtomaten
  • 4 Sardinenfilets
  • 4 Blätter Römersalat
  • 4 Steinpilze
  • 4 Finger Möhren
  • 1 Kartoffel

Zubereitung
Kirschtomaten in Olivenöl einlegen, mit Rosmarin und Knoblauch bei einer Temperatur von 50 – 60° C kurz backen. Römersalat in der Pfanne mit Butter kurz ansortieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Schnecke drehen. Die Steinpilze in vier gleiche Stücke schneiden und in der Pfanne goldbraun ausbraten. Die Möhren mit einem Messer zu einer schönen Form bringen und pochieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und dann in einer Butterglasur warm ziehen. Die Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine auf 2 mm schneiden, längs 5-mal kurz einschneiden und die Sardinenfilets einflechten, bei Bedarf mit geklärter Butter ausbacken.

Rezept für 4 Personen

– Guten Appetit wünscht Ihnen Matthias Diether –