Gourmettipp vom Hotel Palace Berlin

Geschmorte Kalbsbacken auf einer Steinpilzpolenta für 4 Personen

Zutaten für die Kalbsbäckchen:

  • 600 bis 700 g Kalbsbäckchen, pariert
  • 2 Tomaten, geviertelt
  • 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
  • 1 Stange Bleichsellerie, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten
  • 100 ml Rotwein
  • 300 ml Kalbsfond
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer, Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner

Zubereitung:
Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen. Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern rund herum gleichmäßig anbraten. Nach ca. 20 Minuten das Gemüse hinzugeben und mitrösten lassen bis es die gleiche Farbe wie das Fleisch hat. Dann mit dem Rotwein und anschließend mit dem Kalbsfond ablöschen. Das Ganze mit ca. 200 ml Wasser aufgießen. Die Bäckchen bei 160 °C schmoren und regelmäßig mit dem Schmorsud übergießen. Nach ca. einer Stunde mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen. Wenn es leicht von der Gabel gleitet, sind die Bäckchen gar. Die Bäckchen heraus nehmen und den Sud durch ein feines Sieb passieren. Dann ein Lorbeerblatt und 10 Pfefferkörner hinzugeben und die Sauce reduzieren lassen, dabei das sich absetzende Fett mit einer Kelle abschöpfen (degressieren – entfetten). Zur Bindung der Sauce kann Mondamin, eine grob geriebene Kartoffel oder kalte Butter verwendet werden. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken.


Zutaten für die Schmorschalotten:

  • 50 g Zucker / Caramel
  • 250 g Schalotten
  • 2 Lorbeerblättchen
  • 2 Piment
  • 100 ml Portwein, weiß
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen, Schalotten dazu geben, gut umrühren, mit Portwein ablöschen. Aromaten hinzu geben und auf kleiner Flamme einkochen lassen.


Zutaten für die Steinpilzpolenta:

  • 150 g Sahne
  • 150 g Milch
  • 350 g Geflügelfond
  • 220 g Steinpilze
  • 65 g Polentagrieß
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Knoblauch, Rosmarin, Thymian

Zubereitung:
Steinpilze von Schmutz mit einem nassen Tuch befreien oder vorsichtig die Haut mit einem Messer bearbeiten. Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten bis sie eine gold-braune Farbe bekommen. Diese nach dem Braten heraus nehmen. In dem Topf die Sahne, Milch, Gewürze, Kräuter und den Geflügelfond geben und langsam aufkochen. Anschließend passieren und den so gewonnen Fond erneut aufkochen und unter ständigem Rühren den Polentagrieß zufügen. Einmal aufstoßen und dann den Topf vom Herd und die Polenta für ca. 15 Minuten quellen lassen.

Vor dem Servieren die Polenta langsam erhitzen und zum Schluss die gebratenen Steinpilze und Schalotten vorsichtig unterheben. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Zutaten für die Schmormöhren:
50 g Butter
300 g Möhren
2 Lorbeerblättchen
2 Piment
100 ml Portwein, weiß
50 g Jus
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Möhren in Butter anziehen, mit Portwein ablöschen. Aromaten hinzugeben. Portwein reduzieren, mit Jus aufgießen und für 10-12 Minuten in den Ofen bei 160 °C geben.