Heilbutt im Speck-Lauch Mantel mit „Gulasch“ von der Kartoffel,  Paprika und Kürbis-GrießnockenEin Rezept von Rolf Straubinger, BURG STAUFENECK
Hauptgang für 4 Personen

Zutaten:

550 g Heilbuttfilet ohne Haut und Fett in 4 Filets teilen
1 Stange Lauch
4x 6 Scheiben hauchdünner Speck (am besten gefroren) Speck schneiden.
Die 6 Streifen an einander gelegt.
100 g Paprika rot ohne Schale in Rauten schneiden
100 g Kürbis ohne Schale in Rauten schneiden
200 g Kartoffeln in Rauten schneiden
1 weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden
1 Messerspitze Paprika pulver
50 ml Weißwein
100 ml Geflügel oder Gemüsefond
20 g geröstete Kürbiskerne
Spitzen Kürbiskernöl
Gehackter Thymian & Knoblauch
Messerspitze Kümmel
1 Tl. Senfkörner
8 Quadrate von süß saurem Kürbis
8 Grießnocken
Schmelze
Kürbisluft
8 Stangen jungen Lauch
1 EL Kartoffelabrieb

Zubereitung:

Lauch halbieren, waschen und auseinander ziehen. Die Lauchstreifen im Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Lauchstreifen aneinander legen und abtrocknen. Heilbuttröllchen in den Lauch einrollen, danach in den Speck. Heilbuttfilets würzen, in Folie fest einrollen, verschließen und bei 45°C ca. 25 Minuten pochieren, im Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen aus der Folie lösen und die Filetröllchen anbraten und im Ofen garen, Kerntemperatur 48°C.

Kurz stehen lassen tranchieren und auf dem Kartoffelgemüse anrichten.

Kartoffelgulasch:

Zwiebelwürfel anbraten ohne Farbe, Knoblauch und Thymian zugeben, den Paprika, die Kartoffeln und das Paprikapulver dazugeben. Kurz mit rösten und mit dem Weißwein ablöschen, leicht anwürzen, den Kürbis dazugeben (Kürbis später, da er sehr schnell weich ist). Den Geflügelfond darauf, eine Messerspitze Kümmel und die Senfkörner zugeben dann 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 1 Eßl. Kartoffelabrieb binden.

Grießnocken Grundrezept:

50 g Butter
1 Vollei
100 g Grieß
Salz, Muskat
Butter schaumig schlagen, Ei dazugeben und kurz weiterschlagen, Grieß unterheben, mit Meersalz und Muskat würzen. Masse ca. ½ Stunde kühl stellen. Mit 2 kleinen Löffeln Nocken formen in kochendes Wasser stecken und 5 Minuten kochen lassen, danach kaltes Wasser oder Eiswürfel dazu schütten. Topf abdecken und Nocken 10 Minuten ziehen lassen, Grießnocken auf den Quadraten vom eingelegten Kürbis anrichten.

Kürbisluft:

0,1l süß-sauer Fond vom eingelegten Kürbis
1,5 g Lecithinpulver
Beides mischen und mit dem Zauberstab luftig aufschlagen.
Das Lecithin bewirkt, dass die Luftbläschen lange stehen bleiben.