Gourmet-Tipp von Thomas Martin, Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob

Servieren Sie dazu einen Tomaten-Brotsalat mit frischem Basilikum
Die Enten für Jacobs Restaurant kommen vom Geflügelhof Timmann aus Winsen an der Luhe, sind 7 Wochen alt und werden als Vierländer Mastenten bezeichnet.
Man kann sie in Hamburg beziehen bei Hinrich Krohn Wild und Geflügelfachgeschäft in der Weidenallee 65, 20357 Hamburg

Hier eine einfache Zubereitung zum Nachkochen…

Junge Vierländer Mastente

  • 1 Vierländer Ente von ca. 2,3 kg
  • ½  Apfel
  • 5 Schalotten
  • 100 g in große Würfel geschnittenes Gemüse (Staudensellerie, Karotte)
  • 1 EL  Tomatenmark
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • 1 Glas Rotwein
  • 200ml brauner Geflügelfond
  • Salz

Zubereitung:
Von der Ente Flügel und Hals entfernen und kalt stellen. Ebenso Herz, Leber und Magen aus der Ente nehmen und kalt setzen.Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Auf ein tiefes Backblech etwas Wasser gießen und in die unterste Backofenleiste schieben. Die Ente von Außen und Innen kräftig salzen, auf ein Ofengitter legen und für c.a.60 min in den Backofen schieben.

Für die Sauce Flügel, Hals und Entenklein grob kleinschneiden und in einem Topf kräftig anbraten. Apfel und Schalotten grob würfeln und mit dem restlichen Gemüse dazu geben und mitrösten. Gewürze und Tomatenmark dazu und glasieren. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und dem braunen Geflügelfond auffüllen. Die Sauce 1 Stunde leise köcheln lassen, passieren, zur gewünschten Kraft einkochen und mit den kalten Butterwürfeln binden.

Das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220-230°C erhöhen. Nun die Ente für 40 Minuten fertig braten. Zum Schluss die Hitze auf 250 °C erhöhen, damit die Ente schön kross wird.