Ein Rezept aus dem Hotel Königshof

Lachsforelle

  • 4 Stk Lachsforellen ohne Haut à ca. 150 g
  • 1 El Butter
  • Salz/Pfeffer

Senfgurken

  • 2 Stk Gärtnergurken a 300 g
  • 500 ml Wasser
  • 200 ml Weissweinessig
  • 2 Stk Schalotten
  • 1 Stk Knoblauchzehe
  • ½ Bd Dill
  • 15 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 2 El Senfkörner
  • ½ El Pfefferkörner
  • 1 El Korianderkörner
  • ½ El Curcuma
  • 5 Stk Wacholderbeeren
  • Einlage Senfkörner, Dill

Essigradieschen

  • 4 Stk Radieschen
  • 50 ml Reisessig
  • 50 g Zucker

Cremige Radieschen

  • 4 Stk Radieschen
  • 3 El Sauerrahm
  • Schnittlauch, Zitrone, Salz, Pfeffer

Pumpernickelcreme

  • 80 g Pumpernickel
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stk Ei
  • 1 El braune Butter
  • 1 El Creme Fraiche

Pumpernickelstroh

  • 100 g Pumpernickel
  • Kresse

Zubereitung

Für die Senfgurken
Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen. Den Sud 10 Minuten leicht köcheln lassen, passieren und die Gurkenscheiben darin wieder 10 Minuten leicht köcheln. Die heißen Gurken in ein Einweckglas geben und 1 Tag im Kühlschrank lagern.

Ein Teil der  Gurken aus dem Glas nehmen und mit etwas Gurkenfond im Mixer sehr fein mixen.

Die Senfkörner für die Einlage in Wasser ½ Stunde leicht kochen lassen, abschütten. Den Dill fein schneiden und alles unter die gemixte Gurkensauce geben, evtl. leicht mit Salz abschmecken.

Für die Essigradieschen
Die Radieschen waschen und mit einem Gemüsehobel in 1 cm dicke Scheiben hobeln.
Reisessig und Zucker aufkochen und über die Radieschenscheiben geben, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für den Pumpernickelstroh
Den Pumpernickel mit einer Microplane-Reibe ca. 2 cm auf Backpapier reiben und im Ofen bei 80 Grad trocknen lassen.

Für die Pumpernickelcreme

Das Ei 5 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Die Brühe aufkochen, den fein geschnittenen Pumpernickel zugeben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nun mit den restlichen Zutaten im Mixer bei langsamer Stufe vorsichtig mixen (bei zu starkem Mixen wird die Creme schleimig).

Für die cremigen Radieschen

Die Radieschen waschen und hauchdünn mit dem Gemüsehobel schneiden, mit dem abgeschmeckten Sauerrahm und etwas fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Für die Lachsforelle

Die Lachsforelle würzen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit Folie abdecken und dann ca. 15 min bei 70°C garen.

Anrichten

Die Lachsforelle in einen tiefen Teller geben und mit den restlichen Zutaten ausgarnieren.