von Harald Rüssel, Rüssel´s Landhaus

Rehrücken:

800 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
4 g Crue de Cacao (Kakaobohnenbruch)
2 g Kaffeebohnen bzw. 1 TL
2 g langer Pfeffer 1 Stck
1 TL Rapsöl
3 EL Butter

Den Rehrücken in vier gleich große Stücke teilen. Kakaobohnenbruch, Kaffeebohnen und langen Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Den Rehrücken mit dem Rapsöl bepinseln und die Gewürzmischung rundum in das Fleisch reiben. Den Backofen auf 65 °C vorheizen zum Ruhen des Fleisches und als Tellerwärmer.
Jedes Stück Fleisch nun zuerst straff in hitzebeständige Plastikfolie und anschließend in Aluminiumfolie einpacken. An beiden Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen, damit Spannung entsteht. Wasser in einem ausreichend großen Topf auf 98–100 °C erhitzen. Die verpackten Fleischstücke hineingeben und mithilfe einer Schaumkelle oder etwas Ähnlichem leicht beschweren, damit die Fleischstücke unter Wasser gleichmäßig garen können. Die Fleischstücke ca. 8–9 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 46 °C erreicht ist. Das Fleisch auspacken und im vorgeheizten Backofen ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Rehrücken darin von allen Seiten leicht nachbraten.

Nelken-Essig-Jus:

Schalotte
20 g Butter
1 EL Rapsöl
4 g Nelke bzw. 2 Stck
2 g Pimentkörner bzw. 1 Stck
100 ml Spätburgunder
50 ml Kastanienhonigessig
250 ml braune Wildgrundsauce
20 g Butter zum Bräunen
3 g Speisestärke
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Jus die Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in Butter und Rapsöl goldgelb anschwitzen. Die Gewürze in einem Mörser zerreiben und zu den Schalotten geben. Mitschwitzen, dann mit dem Kastanienhonigessig ablöschen. Diesen fast ganz verkochen lassen. Den Rotwein zugeben, um zwei Drittel einreduzieren und mit der Wildgrundsauce auffüllen. Alles um ein Drittel einkochen.

Die Butter leicht bräunen und in die kochende Sauce geben. Dies gibt einen wunderbar nussigen Geschmack. Kurz weiterköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und ggf. mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfellasagne (für ein Gefäß von 15×15 cm)

Zuckermasse:
400 g Zucker
1 EL Glukosesirup
80 g Butter

Alle Zutaten zusammen auf 150°C kochen. Auf eine Silikonmatte oder Backpapier gießen und abkühlen lassen. Anschließen im Mörser in feines Pulver zerkleinern.

3 Granny smit Äpfel
3 EL Butter

Apfel auf 1 cm dicke Scheiben schneiden (Mit Hilfe eines Hobels oder der Aufschnittmaschine). Die Form ausbuttern und mit Backpapier auslegen. Nun die Äpfel einschichten und zwischen jede Schicht etwas von der Zuckermasse streuen. Die letzte Schicht muss die Zuckerschicht sein.
Ein paar Butterflocken (etwa 2 EL) darüber geben. In den Vorgeheizten Backofen (160°C) geben und 20 min. backen. Auskühlen lassen und erst dann schneiden!!!

Serviettenknödel

300 g Brotwürfel vom Vortag (1x1cm)
140 ml Milch
2 Scheiben Bauchspeck in Würfel
1 Schalotte in feine Würfel
30 g Butter
2 Eier
1 Eigelb
etwas Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle

Die Speck- und Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter glasig andünsten. Nun die Milch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Geben Sie die lauwarme, abgeschmeckte Milch auf die Brotwürfel und lassen es ca. 10 Minuten ziehen.
Nun das Ei und das Eigelb unterheben und die Masse in eine Klarsichtfolie einrollen.
Im Wasserbad etwa 20 Minuten garen. Das Wasser sollte immer kurz unter dem Siedepunkt ein. Die Knödelrolle abkühlen lassen. Die kalte Rolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten anbraten.

Spitzkohl

1 Kopf Spitzkohl
2 EL Butter
½ Schalotte in feine Würfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss

Den Spitzkohl halbieren und vom Strunk befreien. Nun in feine Streifen schneiden. Die Butter in einen flachen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. den geschnittenen Spitzkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Spitzkohl mit dünsten bis er bissfest ist, abschmecken und ggf. nachwürzen.
Auf den angebratenen Serviettenknödeln anrichten.

Selleriepüree

300 g Sellerie
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Geflügelbrühe
150 g Sahne
1 Spritzer Zitrone
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewählte Gemüse schälen, ggf. waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Das Gemüse zugeben und etwas mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und zugedeckt kochen lassen, bis das Gemüse weich ist und die Brühe fast vollständig weggekocht ist. Sahne zugeben und alles zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

In einen Küchenmixer geben und zu einem homogenen Püree mixen. Eventuell noch ein paar Flocken kalte Butter einmixen. Mit etwas Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. durch eine feines Sieb streichen, um kleine Klümpchen zu entfernen.

Guten Appetit!