von Gerhard Wieser – Gourmetrestaurant Trenkerstube im Hotel Castel*****

Zutaten für etwa 4 Personen:

  • 500g Rehrückenfilet
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl zum Anbraten
  • 30g Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 150g Oliven, schwarz, in Scheiben geschnitten
  • 1 Eigelb
  • 20g Parmesan, gerieben
  • 1 EL Rosmarin, fein geschnitten
  • 1 EL Thymian, fein geschnitten
  • 1 TL Petersilie, fein geschnitten
  • 150g Ziehteig oder 250g Blätterteig
  • 200ml Wildsauce
  • 2 EL Brotbrösel, evtl. in Butter geröstet
  • 40g Butter, zerlassen
Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Filet auf allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und kalt stellen.
Füllung:
Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten und mit den Oliven vermischen, alles abkühlen lassen. Mit Eigelb, Parmesan, Rosmarin, Thymian und Petersilie vermischen.
Fertigstellung:
Den Ziehteig zuerst etwas ausrollen, dann hauchdünn ausziehen. Auf das erste Drittel des Teiges Brotbrösel streuen und die Olivenfüllung darauf geben.
Das erkaltete Rehrückenfilet darauf geben und den restlichen Teig mit der zerlassenen Butter bestreichen. Teigränder abschneiden, dann den Strudelteig mit Füllung und Filet einrollen.
Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (180 °C) für etwa 20 Min. backen (Kerntemperatur: 56 °C).
Anschließend etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch gleichmäßig verteilt und nicht ausläuft.
Den Strudel in Scheiben schneiden und auf der heißen Wildsauce servieren.

Zutaten für etwa 4 Personen:

  • 110g Ziegenfrischkäse
  • 40g Topfen (Quark)
  • 3 Eigelb
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
  • 2 Eiweiß30g Zucker
  • Butter zum Ausstreichen der Formen
  • Zucker für die Formen
  • Honigmelonenperlen zum Garnieren
  • Rosenblütensirup
Vorbereitung:
Das Backrohr mit Ober- und Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
Die Souffléformen ausbuttern und auszuckern.
Zubereitung:
Ziegenfrischkäse und Topfen glatt rühren, Eigelb, Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken.
Nun das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
Die Masse in Formen ¾ voll einfüllen.
Einen Topf mit Backpapier auslegen, dann zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Formen hineinstellen, in das vorgeheizte Backrohr geben und etwas 30 Min. backen.
Die Soufflés mit Melonenperlen und Rosensirup schnell servieren, ansonsten fällt das Soufflé zusammen.
Tipps:
  1. Zum Soufflé können Sie zudem Orangen-, Mandarinen- oder Birnenkompott servieren.
  2. Sie können je nach persönlichem Geschmack anstelle des Ziegenfrischkäses auch nur Topfen oder auch Schafsfrischkäse verwenden.
  3. Soufflés gelingen im Backrohr mit Ober- und Unterhitze besser als mit Umluft.