Hotel Palace Berlin

Zutaten Rhabarberfond:

  • 1 kg Rhabarber, gewaschen und in Stücke geschnitten
  • 1 Vanilleschote
  • 1 l Wasser
  • Zucker

Zubereitung Rhabarberfond:

Rhabarberstücke und Vanilleschote in dem Wasser aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Je nach Geschmack mit Zucker süßen. Das Ganze durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auf die hälfte reduzieren.

Zutaten für Rhabarber-Panna Cotta:

  • 500 ml Sahne
  • 50 0ml Rhabarberfond
  • 130 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine, eingeweicht

Zubereitung:

Den Rhabarberfond mit Sahne und Zucker aufkochen. Darin die Gelatine auflösen und in Eiswasser kalt rühren. Wenn die Masse anfängt zu gelieren nach Wunsch in Gläser oder Ringformen abfüllen. (Wenn die Masse in Ringformen gefüllt oder gestürzt werden soll, 7 Blatt Gelatine verwenden)

Zutaten für Himbeergranité:

  • 500 g Himbeeren (tiefgekühlt)
  • 125 g Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • 500 g Wasser
  • 200 ml Champagner

Zubereitung:

Die Himbeeren zuckern und an einer warmen Stelle ca. 2 Std. wässern lassen. Zucker wirkt hydroskopisch und entzieht den Beeren mit dem Wasser auch Geschmack und Farbe.

Den Fond passieren und mit Wasser und Champagner auffüllen. Das Mark der Vanilleschote hinzufügen und für ca. 3 Stunden in den Gefrierschrank geben. Mit einer Gabel o. Ä. zerkleinern.

Zutaten für Mandelschaum:

  • 500 ml Sahne
  • 100 g Zucker
  • 200 g Mandeln, gehobelt und geröstet

Zubereitung:

Die Zutaten vermengen, aufkochen und pürieren. Dann passieren, in eine Espumaflasche füllen und kalt stellen. Wenn die Masse kalt ist, die Espumaflasche mit 2 Gaspatronen laden.