Von Alexander A. Kohnen, International Wine Institute

Ein Wein für sich genommen, kann einen beeindruckenden Trinkgenuss bieten. Wenn der gute Tropfen aber nicht zum gewählten Essen passt, ist es mit dem Genuss vorbei. Die Harmonie von Speise zu Wein ist aber kein Buch mit sieben Siegeln. Mit Spaß am Detail, einer guten Vorbereitung und der Beachtung einiger einfacher Regeln wird jeder festliche Genuss optimiert.

Unser Unterscheidungsvermögen ist abhängig von der Reizwirkung und der Konzentration bestimmter Inhaltsstoffe. Duft und visuelle Eindrücke beeinflussen uns ebenfalls im Hinblick auf den zu erwarteten Geschmack. Die Zunge selbst nimmt fünf Geschmacksarten wahr: salzig – sauer – süß – bitter und umami. Das Wort Umami stammt übrigens aus dem japanischen und bewertet die Geschmacksqualität in einer Speise. Übersetzt bedeutet Umami: wohlschmeckend, fleischig oder herzhaft.

Ein harmonisches Zusammenspiel richtet sich nach den schmeckbaren Ingredienzien im Wein und der Speise sowie der Zubereitungsart. Um einen möglichst perfekten Einklang zu erlangen, sollten Sie den Wein als erstes mit der Sauce abstimmen. Die Sauce ist der geschmacksintensivste Teil einer Speise. Die alte Regel braune Soße zu roten Wein und helle Soße zu weißen Wein hat durchaus noch seine Bedeutung. Achten Sie auf das Verhältnis zwischen Süße und Säure innerhalb eines Gerichtes. Ein säurebetonter Wein wird durch Zucker in jeglicher Form aggressiver. Süße und Süße harmonieren, sie addieren sich nicht, sondern heben sich gegenseitig auf. Sehr interessant ist der sogenannte „Tequila-Effekt“, denn Salz und Säure gehören geschmacklich zusammen. Zucker und Salz ergänzen sich, denn Restzucker im Wein und das Salz in den Speisen (vor allem in Käse) gleichen sich hervorragend aus. Bitterstoffe im Gemüse und Tannine im Wein addieren sich und sind stets zu vermeiden. Während die Bitternis und Restzucker im Wein zueinander finden. Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.

Die Chardonnaytraube ist ein universeller Partner im Bezug zur Speise und ist nachweislich die populärste Rebsorte der Welt. Neben dem Ausbau im Edelstahltank ist der Barrique – Ausbau bei dieser Sorte sehr verbreitet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten besitzen meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind stoffig und nachhaltig. Leichte, junge Chardonnays begleiten gut zu Salat, Fisch und Meeresfrüchte, kräftige oder holzbetonte Weine passen zu Gebratenem ebenso wie zu herzhaftem Käse.