Gourmettip: COLOMBI Hotel, Freiburg
Dreierlei vom schottischen Wildlachs
Rezept für 4-6 Personen
Gebeizter Anis-Wildlachs
- Eine Beize aus grob zerkleinerten Gewürzen wie Sternanis
- Kümmel
- Thymian
- Lorbeer
- Fenchelsauce
- weißen Pfefferkörnern
- Koriander
- braunem Zucker und Meersalz
herrichten.
Mit der Beize das (ca. 1 kg schwere) Lachsfilet ca. 48 Stunden im Kühlfach beizen.
Herausnehmen, die Gewürze abnehmen, den Lachs mit etwas Olivenöl einpinseln und dünn aufschneiden.
Sushi von rohem Lachs
- Noriblätter
gegarter Sushi-Reis und roher Wildlachs mit etwas eingelegter Ingwerscheibe und Wasabi-Paste zu einer Rolle formen – danach in eine Terrinenform dressieren.
Herausnehmen und in Koriander-Kräutern wälzen.
Wildlachsroulade
- 250 g Wildlachsfilets
- 50 g Zanderfarce
- 4 ½ Noriblätter
Fenchelwürfel in Olivenöl gut andünsten. Danach das Wildlachsfilet mit einem Noriblatt belegen. Zanderfarce mit den Fenchelwürfeln vermischen und auf das Lachs-Noriblatt aufstreichen. Das Ganze zu einer Roulade zusammenrollen, in eine gebutterte Alufolie eindrehen und bei ca. 70° Grad 8 Minuten in Wasser garen.
Guten Appetit!