Rezept von Jörg Sackmann, Hotel Sackmann, Baiersbronn:

für den Rehrücken
300 g Rehrücken: ausgelöst, pariert
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, anbraten, wenden und ca. 7–9 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Bei 70 °C ruhen lassen.

Vor dem Anrichten mit Salz würzen, mit der Gewürzkruste belegen und kurz im Ofen erhitzen.

 

Für das Gewürz-Crumble
100 g weiche Butter
65 g Kristallzucker
120 g Mehl
1 El. dunkler brauner Rohrzucker
1 Tl. Speisesoda (Brausepulver)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Nelke (oder Molet oder Wildgewürz)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und cremig rühren. Mehl, Soda, Zimt, Ingwer, Nelke und Gewürze zugeben. Danach die Masse in Krümel auf ein Backblech auflegen und bei 175 Grad goldbraun backen. Die Krümel auskühlen lassen und in einen Mixer geben und zu Bröseln mixen.

 

Für die Sanddornbeeren
200 g Sanddornbeeren
0,1 l Apfelsaft
0,50 cl trockener Weißwein
0,1 cl Perlwein
80 g Gelierzucker
5 Stk. Zitronenscheiben
2 Nelken
2 Cardamon
4 Pfefferkörner
3 Wachholderblätter
1 Msp. Piment d’espelette

Alles zusammen aufkochen und abschmecken. Die Sanddornbeeren in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und im Ofen bei 85 °C ca. 20 Min. einmachen (halb Dampf/halb Hitze). Die Menge ergibt 2 Gläser.

 

Schalotten-Ingwer-Sauce
8 Schalotten, geschält und in Stäbe schneiden
50 g eingelegter Ingwer in Streifen geschnitten
4 cl Ingwersaft
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
300 ml kräftige Wildjus
Butter
Olivenöl
1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, Maldonsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Ingwer zugeben und mit Ingwersaft ablöschen. Portwein und Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Kräutern, Gewürzen und Wildjus ablöschen und um 1/3 reduzieren. Mit Butterflocken verfeinern.

 

Rote-Bete-Püree & Betenschnitze
2 rote Beten
1 weiße Bete
1 gelbe Bete
grobes Meersalz
5 Schalotten fein würfeln
250 g Butter
40 ml Sherryessig
50 g Zucker
300 ml Geflügelfond
Salz, Cumin, Orangenschale, Olivenöl

Die Beten je in Folie wickeln, auf eine Schicht grobes Salz setzen und im Ofen 45 Minuten bei 190 °C garen, bis sie weich sind. Die Haut der noch warmen Beten abziehen und zwei der roten Beeten in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten in 50 g Butter anbraten, die gewürfelte rote Bete anbraten und mit Sherryessig, Zucker und Gewürzen abschmecken.

Reduzieren lassen, dann Geflügelfonds zufügen und einkochen, bis die ganze Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Butter zu einem weichen Püree mixen. Durch ein Sieb passieren. Das Püree beiseite stellen.

Die restlichen Beten für die Garnitur in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

 

Rote-Bete-Waffel
250 g Butter
100 g Zucker
150 g Mehl
150 g Weizenpuder
0,5 TL Backpulver
4 Eier Eigelb und Eiweiß voneinander trennen
150 g Rote- Bete-Püree
20 g Salz
Rapsöl (für das Waffeleisen)
Pfeffer, Msp. Cumin, gemahlener Piment, Orangenschale

Butter, Zucker, Mehl, Weizenpuder, Backpulver, Eigelb und Gewürze miteinander vermengen. Rote-Bete-Püree unterziehen. Eiweiß schlagen und der Masse unterheben. Waffeleisen mit Pflanzenfett einfetten und aus dem Teig Waffeln backen.

 

Anrichten
Rote Bete quer über den Teller als Strich anrichten. Rote-Bete-Gemüse und Waffel dazusetzen. Sauce auf den Teller geben. Fleisch anschneiden, würzen und auf die Sauce in die Mitte setzen. Sanddornbeere neben das Reh geben. Mit Vogelmiere garnieren.

 

Guten Appetit!