Hier die Samtsuppe vom Hummer zum Nachkochen Gourmet-Tipp von Thomas Martin, Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob

Veröffentlichung nur mit Namensnennung und gegen Honorar

© Ydo Sol Images

Zubereitung für 4 Personen:

  • Salz
  • 2 Hummer à 550-600 g, lebend (möglichst aus Kanada)
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Möhre
  • 1 Apfel
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 2 Champignons
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 l Fischfond
  • 200 g Schältomaten aus der Dose
  • 2 vollreife Tomaten
  • 6 frische Basilikumblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6-8 zerdrückte weiße Pfefferkörner
  • 100 g kalte Butterwürfel
  • 1 EL Crème fraiche
  • 50 ml Champagner

Zubereitungszeit: 1 Stunde und 40 Minuten

Zubereitung:

1| Für den Hummer in einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Hummer mit dem Kopf zuerst in das wallende Wasser geben. Deckel auflegen. 5 Minuten kochen und dann 10 Minuten ziehen lassen.

2| Hummer herausnehmen und in Eiswasser kalt abschrecken. Die Scheren mit den Gelenken abdrehen und ausbrechen. Den Schwanz vom Körper abdrehen, der Länge nach halbieren und das Fleisch herauslösen. Die Hummerschalen und die Innereien grob zerkleinern und im Olivenöl ca. 10 Minuten rösten.

3| Möhre, Apfel und Fenchel waschen, Champignons putzen. Schalotten abziehen. Alles grob zerkleinern und in einem anderen Topf in Butter anschwitzen, bis alles etwas Farbe angenommen hat.

4| Das Gemüse zu den Hummerschalen geben. Mit dem Fischfond auffüllen und die Schältomaten zugeben. Die frischen Tomaten waschen, grob schneiden und mit Basilikum, angedrücktem Knoblauch, Salz und Pfefferkörnern zugeben. Alles einmal aufkochen und ca. 60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

5| Die Suppe durch ein Spitzsieb streichen und nach Gusto einkochen lassen. Mit Butterwürfeln, Crème fraîche und Champagner vollenden. Mit dem Handmixer aufschäumen.

6| Zum Anrichten das Hummerfleisch klein schneiden und auf 4 vorgewärmten Suppenteller verteilen. Die Suppe am besten am Tisch eingießen.

 

Info | Tomaten, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl sind die klassischen Basisprodukte, um einem Gericht eine mediterrane Note zu verleihen. Hier tritt Fenchel ergänzend in Aktion, da sich Krustentiere wie Hummer gut mit einem dezenten Anisaroma vertragen. Die Fruchtigkeit des Apfels und die Süße der Möhre runden die Geschmackskomposition elegant ab,. Das Samtige entsteht durch das Mischen mit Crème fraîche und Butter im Mixer. Im Jacobs Restaurant ein Klassiker.