Gourmettipp vom Hotel Palace Berlin

Taubenbrust
4 Étouffée-Taubenbrüste
20 g Petersilienpüree
100 g Kalbsfleisch
100 cl Sahne
30 g Gänseleber
4 g Trüffel gehackt

Zubereitung
Taubenbrüste auslösen, würzen, auf beiden Seiten anbraten und kühl stellen. Kalbsfleisch für die Farce anfrieren und mit Sahne und Gänseleber mixen bis zur vollständigen Bindung. Den gehackten Trüffel und Petersilienpüree unterheben und mit den Spritzbeutel gleichmäßig auf der Taubenbrust verteilen. Anschließend mit einer kleinen Palette sauber glatt streichen. Im Backofen bei 180 °C 6 bis 7 Minuten backen.

Portwein-Schalotten
6 große längliche Schalotten
300 g Portwein
300 g Rotwein
1 EL brauner Zucker
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig

Zubereitung
Braunen Zucker im Topf karamellisieren, Schalottenwürfel dazugeben und mit Port- und Rotwein auffüllen. Rosmarin- und Thymianzweige mit hineingeben und reduzieren lassen bis der Wein komplett eingekocht ist.

Petersilien-Püree
250 g Petersilie
40 g Schalotten
200 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Petersilie zupfen, waschen und blanchieren, dann direkt ins Eiswasser geben, herausnehmen und auspressen. In einem Topf die Schalotten glasig anschwitzen, die Petersilie mit hineingeben und nach 2 bis 3 Minuten mit dem Geflügelfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen und mixen, danach passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilz-Sauce
300 g Steinpilze (Abschnitte)
40 g Schalotten
2 cl Cognac
200 ml Sahne
300 ml Geflügelfond
80 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Steinpilze in einen Topf anschwitzen, bei goldbrauner Farbe Schalotten dazugeben, mit Cognac flambieren und mit der Sahne und Geflügelfond auffüllen. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, mixen und anschließend passieren. Butter unter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Wachteleier
Wachtelei sanft anbraten und mit einen Ausstecher in Form bringen.

Dazu passen Fondant-Kartoffeln und Sauce Riche.