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Dreierlei vom schottischen Wildlachs
Rezept für 4-6 Personen
Gebeizter Anis-Wildlachs
Eine Beize aus grob zerkleinerten Gewürzen wie Sternanis
Kümmel
Thymian
Lorbeer
Fenchelsauce
weißen Pfefferkörnern
Koriander
braunem Zucker und Meersalz
herrichten.
Mit der Beize das (ca. 1 kg schwere) Lachsfilet ca. 48 Stunden im Kühlfach beizen.
Herausnehmen, die Gewürze abnehmen, den Lachs mit etwas Olivenöl einpinseln und dünn aufschneiden.
Sushi von rohem Lachs
Noriblätter
gegarter Sushi-Reis und roher Wildlachs mit etwas eingelegter Ingwerscheibe und Wasabi-Paste zu einer Rolle formen – danach in eine Terrinenform dressieren.
Herausnehmen und in Koriander-Kräutern wälzen.
Wildlachsroulade
250 g Wildlachsfilets
50 g Zanderfarce
4 ½ Noriblätter
Fenchelwürfel in Olivenöl gut andünsten. Danach das Wildlachsfilet mit einem Noriblatt belegen. Zanderfarce mit den Fenchelwürfeln vermischen und auf das Lachs-Noriblatt aufstreichen. Das Ganze zu einer Roulade zusammenrollen, in eine gebutterte Alufolie eindrehen und bei ca. 70° Grad 8 Minuten in Wasser garen.
Guten Appetit!
Hauptgang für 4 Personen
Zutaten:
550 g Heilbuttfilet ohne Haut und Fett in 4 Filets teilen
1 Stange Lauch
4x 6 Scheiben hauchdünner Speck (am besten gefroren) Speck schneiden.
Die 6 Streifen an einander gelegt.
100 g Paprika rot ohne Schale in Rauten schneiden
100 g Kürbis ohne Schale in Rauten schneiden
200 g Kartoffeln in Rauten schneiden
1 weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden
1 Messerspitze Paprika pulver
50 ml Weißwein
100 ml Geflügel oder Gemüsefond
20 g geröstete Kürbiskerne
Spitzen Kürbiskernöl
Gehackter Thymian & Knoblauch
Messerspitze Kümmel
1 Tl. Senfkörner
8 Quadrate von süß saurem Kürbis
8 Grießnocken
Schmelze
Kürbisluft
8 Stangen jungen Lauch
1 EL Kartoffelabrieb
Zubereitung:
Lauch halbieren, waschen und auseinander ziehen. Die Lauchstreifen im Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Lauchstreifen aneinander legen und abtrocknen. Heilbuttröllchen in den Lauch einrollen, danach in den Speck. Heilbuttfilets würzen, in Folie fest einrollen, verschließen und bei 45°C ca. 25 Minuten pochieren, im Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen aus der Folie lösen und die Filetröllchen anbraten und im Ofen garen, Kerntemperatur 48°C.
Kurz stehen lassen tranchieren und auf dem Kartoffelgemüse anrichten.
Kartoffelgulasch:
Zwiebelwürfel anbraten ohne Farbe, Knoblauch und Thymian zugeben, den Paprika, die Kartoffeln und das Paprikapulver dazugeben. Kurz mit rösten und mit dem Weißwein ablöschen, leicht anwürzen, den Kürbis dazugeben (Kürbis später, da er sehr schnell weich ist). Den Geflügelfond darauf, eine Messerspitze Kümmel und die Senfkörner zugeben dann 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 1 Eßl. Kartoffelabrieb binden.
Grießnocken Grundrezept:
50 g Butter
1 Vollei
100 g Grieß
Salz, Muskat
Butter schaumig schlagen, Ei dazugeben und kurz weiterschlagen, Grieß unterheben, mit Meersalz und Muskat würzen. Masse ca. ½ Stunde kühl stellen. Mit 2 kleinen Löffeln Nocken formen in kochendes Wasser stecken und 5 Minuten kochen lassen, danach kaltes Wasser oder Eiswürfel dazu schütten. Topf abdecken und Nocken 10 Minuten ziehen lassen, Grießnocken auf den Quadraten vom eingelegten Kürbis anrichten.
Kürbisluft:
0,1l süß-sauer Fond vom eingelegten Kürbis
1,5 g Lecithinpulver
Beides mischen und mit dem Zauberstab luftig aufschlagen.
Das Lecithin bewirkt, dass die Luftbläschen lange stehen bleiben.
Für 4 Personen
Zutaten:
32 Stück Ligurische Oliven
2 Stück Tigerella Tomate
2 Stück Bärentatzen Tomate
1 Stück Grüne Tiger Tomate
4 Stück Tropica (brun-rote Cherry)
2 Stück rote Flaschentomaten
4 Stück „rotes Birnchen“
2 Stück Schwarze Tiger Tomate
8 Stück Tomberry rot
8 Stück Tomberry gelb
4 Blätter Blutampferblätter
4 Zweige Gundermann
4 Zweige Frauenmantel
4 Zweige Schafgarbe
4 Blüten Borretsch
4 Zweige wilde Erbse
4 Blüten kleiner Wiesenknopf
Angelikamilch:
Zutaten:
1 l Frischmilch
10 g geriebene Angelikawurzel, von getrockneter Wurzel
10 g Salz
1 ml Lab
Angelikamousse:
Zutaten:
300 g gestockte Angelikamilch
200 g Schlagsahne leicht aufschlagen
2 Eiweiß crémig aufschlagen
5 Blatt Gelatine
Salz, Espelette
Alginwasser:
Zutaten:
1,5 L Wasser
7,5 g Algin (6 Löffel Algizoon)
Balsamico Perlen:
Zutaten:
300 ml Dunkler Balsamico
100 ml Läuterzucker
2,5 g Calcic (7,5 Löffel Calazoon)
0,5 g Xanthan
Tomatenessenz:
Zutaten:
1 kg Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 g Salz
20 g Zucker
5 cl Wodka
Tomatengelee:
Zutaten:
250 ml Tomatenessenz
3 Löffel Agazoon
3 Blatt Gelatine
Honig-Marinade:
Zutaten:
250 ml Tomatenessenz
30 ml Burgunderessig
30 ml Tomatenessig
40 ml Olivenöl
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Grüne Tomatensauce:
Zutaten:
4 grüne Tomaten
50 ml Olivenöl
Salz, Zucker, Piment d’Espelette
Olivencrunch:
Zutaten:
150 g dunkle Oliven
100 ml Leuterzucker (1Teil Wasser / 1 Teil Zucker)
Zubereitung:
Milch auf 40 °C temperieren, Angelikapulver und Salz dazugeben.
Eine Stunde ziehen lassen und dann abpassieren.
Auf 36 °C abkühlen und Lab hinzufügen.
2 Minuten rühren.
Im Ofen bei 36 °C stocken lassen (ca. 1 Stunde).
Für das Angelikamousse die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen, auf Eis kalt rühren. Mit Honig, weißen Balsamico, Piment d’Espelette und Salz abschmecken, Sahne und geschlagenes Eiweiß unterheben. In Ringe (Ø 5 cm) abfüllen und kaltstellen.
Tomaten mixen, Wodka, Thymian, Rosmarin, Salz und Zucker hinzugeben und ziehen lassen. Durch ein feines Passiertuch abpassieren.
Das Wasser mit Alginat mit Hilfe eines Mixers vermischen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, so dass die Luft, die sich in der Mischung angesammelt hat, entweicht und das Alginat komplett eingezogen ist.
Balsamico und Tomatenessenz mixen, dann das Calcic hinzufügen und 1 Minute gut ziehen lassen. Die Oberfläche mit dem Xanthan bestäuben. Weiter mixen. Masse vakuumieren, dass die eingemixte Luft entzogen wird. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Balsamicomasse in eine Spritzflasche geben und langsam in die Alginlösung tropfen lassen. Circa 5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen.
250 ml Essenz zum Kochen bringen.
3 Dosierlöffel (2,4 g), Agazoon unterrühren.
10 Sekunden kochen lassen und dann Gelatine hinzugeben.
In eine quadratische Form mit 15 cm Kantenlänge gießen.
Abkühlen lassen, später Würfel (1×1 cm) schneiden.
4 Stück grüne Tomaten entstielen und im Mixer fein pürieren.
Abpassieren und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
Bei Bedarf mit etwas Xantham andicken.
Die Ligurischen Oliven entsteinen und fein schneiden, in Läuterzucker blanchieren.
Auf ein Sieb schütten.
Die Oliven auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 60°C 3 bis 4 Stunden trocknen (oder im Dehydrator).
Für die Chips Filoteig mit Butter bestreichen. Mit Parmesan bestreuen und etwas Espelette darauf verteilen Eine weitere Lage Filoteig darauflegen und mit dem Nudelholz andrücken. Dreiecke daraus schneiden und im Ofen bei 180°C zwischen zwei Silpat Matten für 6 Minuten backen.
Fertigstellen und Anrichten:
Die Tomaten mit Honig Vinaigrette, Salz, Pfeffer und etwas Zucker marinieren, auf Tellern halbmondförmig anordnen. Chips, Gelees und Balsamicoperlen darauf anrichten.
Angelikamousse in der Mitte des Tellers anrichten, Kräuter und Olivencrunch darauf dekorativ platzieren.
Tipp:
Tomaten am besten frisch geerntet.
Wenn Tomaten gekühlt werden, verlieren Sie das optimale Aroma.
Zutaten für etwa 4 Personen:
110g Ziegenfrischkäse
40g Topfen (Quark)
3 Eigelb
1 TL Speisestärke
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
2 Eiweiß
30g Zucker
Butter zum Ausstreichen der Formen
Zucker für die Formen
Honigmelonenperlen zum Garnieren
Rosenblütensirup
Vorbereitung:
Das Backrohr mit Ober- und Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
Die Souffléformen ausbuttern und auszuckern.
Zubereitung:
Ziegenfrischkäse und Topfen glatt rühren, Eigelb, Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken.
Nun das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
Die Masse in Formen ¾ voll einfüllen.
Einen Topf mit Backpapier auslegen, dann zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Formen hineinstellen, in das vorgeheizte Backrohr geben und etwas 30 Min. backen.
Die Soufflés mit Melonenperlen und Rosensirup schnell servieren, ansonsten fällt das Soufflé zusammen.
Tipps:
Zum Soufflé können Sie zudem Orangen-, Mandarinen- oder Birnenkompott servieren.
Sie können je nach persönlichem Geschmack anstelle des Ziegenfrischkäses auch nur Topfen oder auch Schafsfrischkäse verwenden.
Soufflés gelingen im Backrohr mit Ober- und Unterhitze besser als mit Umluft.
Für 4 Personen:
Saibling:
2 Saiblinge zu je 400 g
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
Fleur de Sel (Salzblüte)
500 ml Olivenöl zum confieren
4 Basilikumblätter
1 Thymianzweig
Karottensud:
½ Schalotte
80 g Karotten geschält und grob geschnitten
2 Kardamomkapseln, zerdrückt
4 Safranfäden
2 Scheiben Ingwer
½ Chilischote
½ Zitronengrashalm, zerdrückt
400 ml Karottensaft
60 ml Orangensaft
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml Olivenöl
Gelbe Karottencreme:
½ Schalotte
½ Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
200 g gelbe Karotten geschält und grob geschnitten
½ Chilischote
500 ml gelber Karottensaft
1 Aprikose getrocknet
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml Olivenöl
Eingelegte Karotten:
50 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
Salz
5 Pfefferkörner
8 gelbe Karottenscheiben rund ausgestochen
8 orange Karottenscheiben rund ausgestochen
Karottengelee:
200 ml Karottensaft
1 Kardamomkapseln, zerdrückt
2 Scheiben Ingwer
½ Zitronengrashalm, zerdrückt
50 ml Orangensaft
3 Blattgelatine, eingeweicht
Limettensaft
Salz
Karottenstroh:
1 Karotte in feine Streifen geschnitten
400 ml Olivenöl
Salz
Weiteres
80 g roher Karottensalat mit Kerbel
50 g Sauerrahm
40 g Kaviar
Getrocknetes Olivenpulver
Kresse als Garnitur
Zubereitung:
Saibling
Die Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen.
Karottensud:
Die Schalotte in Olivenöl andünsten geschnittene Karotten, Kardamomkapseln, Safranfäden, Ingwer, Chillischote und Zitronengrashalm dazu geben und farblos anbraten.
Mit Karottensaft und Orangensaft aufgießen und für 10 Minuten kochen.
Karottensud durch ein feines Sieb seihen mit Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Das Olivenöl einrühren und bereit stellen.
Gelbe Karottencreme:
Die Schalotte, den Knoblauch in Olivenöl dünsten, Karotten, Chillischote, Karottensaft und Aprikose getrocknet dazugeben, Pfeffern, Salzen und 35 Minuten weich dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Im Cutter mit Olivenöl fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.
Eingelegte Karotten:
Den Weißweinessig, Wasser, Knoblauchzehe, Salz und Pfefferkörner Aufkochen lassen.
Den Sud abseihen und wieder zum kochen bringen.
Die gelben Karottenscheiben und die orangen Karottenscheiben in dem Sud weich kochen.
Die Karotten aus dem Sud nehmen und mit etwas Olivenöl marinieren.
Karottengelee:
Den Karottensaft aufkochen, Kardamomkapseln, Ingwer, Zitronengrashalm, Orangensaft dazu geben und zur hälfte einkochen.
Die Karottensaftreduktion vom Herd nehmen die eingeweichte Blattgelatine und den Limettensaft dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Die heiße Flüßigkeit durch ein feines Sieb passieren und ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen.
Das Karottengelee erstarren lassen und in 1 cm mal 1 cm große Würfel schneiden.
Karottenstroh:
Die feinen Karottenstreifen in Olivenöl bei 160 Grad backen.
Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
Fertigstellung:
In einem flachen Kochtopf, Olivenöl mit Basilikum und Thymian auf 60 Grad erwärmen.
Die Saiblingsfilets für 12 bis 16 Minuten einlegen und darin confieren.
Die Saiblinge aus dem Öl nehmen, auf ein Krepppapier legen, würzen und mit Fleur de Sel bestreuen.
In einen vorgewärmten Teller den warmen Karottensud geben und die Saiblingsfilets darauflegen.
Die Karottenscheiben auf die Teller legen und die Karottencreme darauf spritzen mit Karottenstroh belegen.
Den Karottensalat auf das Saiblingsfilet legen.
Mit dem Karottengelee, dem Sauerrahm und dem Kaviar garnieren.
Mit dem getrockneten Olivenpulver und der Kresse servieren.
Tipp:
Anstelle des Saiblings können Sie auch Forelle, Zander, Lachs oder Steinbutt verwenden.
Guten Appetit!
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