Dreierlei vom schottischen Wildlachs

Dreierlei vom schottischen Wildlachs

 

Rezept für 4-6 Personen

 

Gebeizter Anis-Wildlachs

Eine Beize aus grob zerkleinerten Gewürzen wie Sternanis
Kümmel
Thymian
Lorbeer
Fenchelsauce
weißen Pfefferkörnern
Koriander
braunem Zucker und Meersalz
herrichten.
Mit der Beize das (ca. 1 kg schwere) Lachsfilet ca. 48 Stunden im Kühlfach beizen.
Herausnehmen, die Gewürze abnehmen, den Lachs mit etwas Olivenöl einpinseln und dünn aufschneiden.

 

Sushi von rohem Lachs

 

Noriblätter
gegarter Sushi-Reis und roher Wildlachs mit etwas eingelegter Ingwerscheibe und Wasabi-Paste zu einer Rolle formen – danach in eine Terrinenform dressieren.
Herausnehmen und in Koriander-Kräutern wälzen.

 

Wildlachsroulade

250 g Wildlachsfilets
50 g Zanderfarce
4 ½ Noriblätter
Fenchelwürfel in Olivenöl gut andünsten. Danach das Wildlachsfilet mit einem Noriblatt belegen. Zanderfarce mit den Fenchelwürfeln vermischen und auf das Lachs-Noriblatt aufstreichen. Das Ganze zu einer Roulade zusammenrollen, in eine gebutterte Alufolie eindrehen und bei ca. 70° Grad 8 Minuten in Wasser garen.

 

Guten Appetit!

Ein Rezept aus dem COLOMBI Hotel, Freiburg
Heilbutt im Speck-Lauch Mantel mit „Gulasch“ von der Kartoffel, Paprika und Kürbis-Grießnocken

Hauptgang für 4 Personen

 

Zutaten:
550 g Heilbuttfilet ohne Haut und Fett in 4 Filets teilen
1 Stange Lauch
4x 6 Scheiben hauchdünner Speck (am besten gefroren) Speck schneiden.
Die 6 Streifen an einander gelegt.
100 g Paprika rot ohne Schale in Rauten schneiden
100 g Kürbis ohne Schale in Rauten schneiden
200 g Kartoffeln in Rauten schneiden
1 weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden
1 Messerspitze Paprika pulver
50 ml Weißwein
100 ml Geflügel oder Gemüsefond
20 g geröstete Kürbiskerne
Spitzen Kürbiskernöl
Gehackter Thymian & Knoblauch
Messerspitze Kümmel
1 Tl. Senfkörner
8 Quadrate von süß saurem Kürbis
8 Grießnocken
Schmelze
Kürbisluft
8 Stangen jungen Lauch
1 EL Kartoffelabrieb

 

Zubereitung:
Lauch halbieren, waschen und auseinander ziehen. Die Lauchstreifen im Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Lauchstreifen aneinander legen und abtrocknen. Heilbuttröllchen in den Lauch einrollen, danach in den Speck. Heilbuttfilets würzen, in Folie fest einrollen, verschließen und bei 45°C ca. 25 Minuten pochieren, im Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen aus der Folie lösen und die Filetröllchen anbraten und im Ofen garen, Kerntemperatur 48°C.

 

Kurz stehen lassen tranchieren und auf dem Kartoffelgemüse anrichten.

 

Kartoffelgulasch:
Zwiebelwürfel anbraten ohne Farbe, Knoblauch und Thymian zugeben, den Paprika, die Kartoffeln und das Paprikapulver dazugeben. Kurz mit rösten und mit dem Weißwein ablöschen, leicht anwürzen, den Kürbis dazugeben (Kürbis später, da er sehr schnell weich ist). Den Geflügelfond darauf, eine Messerspitze Kümmel und die Senfkörner zugeben dann 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 1 Eßl. Kartoffelabrieb binden.

 

Grießnocken Grundrezept:
50 g Butter
1 Vollei
100 g Grieß
Salz, Muskat
Butter schaumig schlagen, Ei dazugeben und kurz weiterschlagen, Grieß unterheben, mit Meersalz und Muskat würzen. Masse ca. ½ Stunde kühl stellen. Mit 2 kleinen Löffeln Nocken formen in kochendes Wasser stecken und 5 Minuten kochen lassen, danach kaltes Wasser oder Eiswürfel dazu schütten. Topf abdecken und Nocken 10 Minuten ziehen lassen, Grießnocken auf den Quadraten vom eingelegten Kürbis anrichten.

 

Kürbisluft:
0,1l süß-sauer Fond vom eingelegten Kürbis
1,5 g Lecithinpulver
Beides mischen und mit dem Zauberstab luftig aufschlagen.
Das Lecithin bewirkt, dass die Luftbläschen lange stehen bleiben.

Ein Rezept von Rolf Straubinger, BURGHOTEL STAUFENECK
Angelikawurzelmilch mit Balsamicoperlen Honigmarinade, Tomatensalat, Olivencrunch

Für 4 Personen

Zutaten:
32 Stück Ligurische Oliven
2 Stück Tigerella Tomate
2 Stück Bärentatzen Tomate
1 Stück Grüne Tiger Tomate
4 Stück Tropica (brun-rote Cherry)
2 Stück rote Flaschentomaten
4 Stück „rotes Birnchen“
2 Stück Schwarze Tiger Tomate
8 Stück Tomberry rot
8 Stück Tomberry gelb

 

4 Blätter Blutampferblätter
4 Zweige Gundermann
4 Zweige Frauenmantel
4 Zweige Schafgarbe
4 Blüten Borretsch
4 Zweige wilde Erbse
4 Blüten kleiner Wiesenknopf

 

Angelikamilch:
Zutaten:
1 l Frischmilch
10 g geriebene Angelikawurzel, von getrockneter Wurzel
10 g Salz
1 ml Lab

 

Angelikamousse:
Zutaten:
300 g gestockte Angelikamilch
200 g Schlagsahne leicht aufschlagen
2 Eiweiß crémig aufschlagen
5 Blatt Gelatine
Salz, Espelette

 

Alginwasser:
Zutaten:
1,5 L Wasser
7,5 g Algin (6 Löffel Algizoon)

 

Balsamico Perlen:
Zutaten:
300 ml Dunkler Balsamico
100 ml Läuterzucker
2,5 g Calcic (7,5 Löffel Calazoon)
0,5 g Xanthan

 

Tomatenessenz:
Zutaten:
1 kg Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 g Salz
20 g Zucker
5 cl Wodka

 

Tomatengelee:
Zutaten:
250 ml Tomatenessenz
3 Löffel Agazoon
3 Blatt Gelatine

 

Honig-Marinade:
Zutaten:
250 ml Tomatenessenz
30 ml Burgunderessig
30 ml Tomatenessig
40 ml Olivenöl
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

 

Grüne Tomatensauce:
Zutaten:
4 grüne Tomaten
50 ml Olivenöl
Salz, Zucker, Piment d’Espelette

 

Olivencrunch:
Zutaten:
150 g dunkle Oliven
100 ml Leuterzucker (1Teil Wasser / 1 Teil Zucker)

 

Zubereitung:

Milch auf 40 °C temperieren, Angelikapulver und Salz dazugeben.
Eine Stunde ziehen lassen und dann abpassieren.
Auf 36 °C abkühlen und Lab hinzufügen.
2 Minuten rühren.
Im Ofen bei 36 °C stocken lassen (ca. 1 Stunde).

 

Für das Angelikamousse die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen, auf Eis kalt rühren. Mit Honig, weißen Balsamico, Piment d’Espelette und Salz abschmecken, Sahne und geschlagenes Eiweiß unterheben. In Ringe (Ø 5 cm) abfüllen und kaltstellen.

 

Tomaten mixen, Wodka, Thymian, Rosmarin, Salz und Zucker hinzugeben und ziehen lassen. Durch ein feines Passiertuch abpassieren.

 

Das Wasser mit Alginat mit Hilfe eines Mixers vermischen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, so dass die Luft, die sich in der Mischung angesammelt hat, entweicht und das Alginat komplett eingezogen ist.

 

Balsamico und Tomatenessenz mixen, dann das Calcic hinzufügen und 1 Minute gut ziehen lassen. Die Oberfläche mit dem Xanthan bestäuben. Weiter mixen. Masse vakuumieren, dass die eingemixte Luft entzogen wird. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

 

Balsamicomasse in eine Spritzflasche geben und langsam in die Alginlösung tropfen lassen. Circa 5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen.

 

250 ml Essenz zum Kochen bringen.
3 Dosierlöffel (2,4 g), Agazoon unterrühren.
10 Sekunden kochen lassen und dann Gelatine hinzugeben.
In eine quadratische Form mit 15 cm Kantenlänge gießen.
Abkühlen lassen, später Würfel (1×1 cm) schneiden.

 

4 Stück grüne Tomaten entstielen und im Mixer fein pürieren.
Abpassieren und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
Bei Bedarf mit etwas Xantham andicken.

 

Die Ligurischen Oliven entsteinen und fein schneiden, in Läuterzucker blanchieren.
Auf ein Sieb schütten.
Die Oliven auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 60°C 3 bis 4 Stunden trocknen (oder im Dehydrator).

 

Für die Chips Filoteig mit Butter bestreichen. Mit Parmesan bestreuen und etwas Espelette darauf verteilen Eine weitere Lage Filoteig darauflegen und mit dem Nudelholz andrücken. Dreiecke daraus schneiden und im Ofen bei 180°C zwischen zwei Silpat Matten für 6 Minuten backen.


Fertigstellen und Anrichten:
Die Tomaten mit Honig Vinaigrette, Salz, Pfeffer und etwas Zucker marinieren, auf Tellern halbmondförmig anordnen. Chips, Gelees und Balsamicoperlen darauf anrichten.

 

Angelikamousse in der Mitte des Tellers anrichten, Kräuter und Olivencrunch darauf dekorativ platzieren.

 
Tipp:
Tomaten am besten frisch geerntet.
Wenn Tomaten gekühlt werden, verlieren Sie das optimale Aroma.

Ein Rezept von Jörg und Nico Sackmann, Hotel Sackmann
Rehrückenfilet im Olivenstrudel

Zutaten für etwa 4 Personen:

 

500g Rehrückenfilet
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl zum Anbraten
30g Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
150g Oliven, schwarz, in Scheiben geschnitten
1 Eigelb
20g Parmesan, gerieben
1 EL Rosmarin, fein geschnitten
1 EL Thymian, fein geschnitten
1 TL Petersilie, fein geschnitten
150g Ziehteig oder 250g Blätterteig
200ml Wildsauce
2 EL Brotbrösel, evtl. in Butter geröstet
40g Butter, zerlassen

 

Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Filet auf allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und kalt stellen.

 

Füllung:
Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten und mit den Oliven vermischen, alles abkühlen lassen. Mit Eigelb, Parmesan, Rosmarin, Thymian und Petersilie vermischen.

 

Fertigstellung:
Den Ziehteig zuerst etwas ausrollen, dann hauchdünn ausziehen. Auf das erste Drittel des Teiges Brotbrösel streuen und die Olivenfüllung darauf geben.
Das erkaltete Rehrückenfilet darauf geben und den restlichen Teig mit der zerlassenen Butter bestreichen. Teigränder abschneiden, dann den Strudelteig mit Füllung und Filet einrollen.
Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (180 °C) für etwa 20 Min. backen (Kerntemperatur: 56 °C).
Anschließend etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch gleichmäßig verteilt und nicht ausläuft.
Den Strudel in Scheiben schneiden und auf der heißen Wildsauce servieren.
 

Zutaten für etwa 4 Personen:

110g Ziegenfrischkäse
40g Topfen (Quark)
3 Eigelb
1 TL Speisestärke
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
2 Eiweiß30g Zucker
Butter zum Ausstreichen der Formen
Zucker für die Formen
Honigmelonenperlen zum Garnieren
Rosenblütensirup
Vorbereitung:
Das Backrohr mit Ober- und Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
Die Souffléformen ausbuttern und auszuckern.

 

Zubereitung:
Ziegenfrischkäse und Topfen glatt rühren, Eigelb, Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken.
Nun das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
Die Masse in Formen ¾ voll einfüllen.
Einen Topf mit Backpapier auslegen, dann zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Formen hineinstellen, in das vorgeheizte Backrohr geben und etwas 30 Min. backen.
Die Soufflés mit Melonenperlen und Rosensirup schnell servieren, ansonsten fällt das Soufflé zusammen.

 

Tipps:
Zum Soufflé können Sie zudem Orangen-, Mandarinen- oder Birnenkompott servieren.
Sie können je nach persönlichem Geschmack anstelle des Ziegenfrischkäses auch nur Topfen oder auch Schafsfrischkäse verwenden.
Soufflés gelingen im Backrohr mit Ober- und Unterhitze besser als mit Umluft.

Ein Rezept von Gerhard Wieser, Hotel Castel
Ziegenfrischkäsesoufflé

Zutaten für etwa 4 Personen:
110g Ziegenfrischkäse
40g Topfen (Quark)
3 Eigelb
1 TL Speisestärke
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
2 Eiweiß
30g Zucker
Butter zum Ausstreichen der Formen
Zucker für die Formen
Honigmelonenperlen zum Garnieren
Rosenblütensirup

 

Vorbereitung:
Das Backrohr mit Ober- und Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
Die Souffléformen ausbuttern und auszuckern.

 

Zubereitung:
Ziegenfrischkäse und Topfen glatt rühren, Eigelb, Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken.
Nun das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
Die Masse in Formen ¾ voll einfüllen.
Einen Topf mit Backpapier auslegen, dann zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Formen hineinstellen, in das vorgeheizte Backrohr geben und etwas 30 Min. backen.
Die Soufflés mit Melonenperlen und Rosensirup schnell servieren, ansonsten fällt das Soufflé zusammen.

 

Tipps:
Zum Soufflé können Sie zudem Orangen-, Mandarinen- oder Birnenkompott servieren.
Sie können je nach persönlichem Geschmack anstelle des Ziegenfrischkäses auch nur Topfen oder auch Schafsfrischkäse verwenden.
Soufflés gelingen im Backrohr mit Ober- und Unterhitze besser als mit Umluft.

Ein Rezept von Gerhard Wieser, Hotel Castel
Rehrücken in Crue de Cacao mit Nelken-Essig-Jus, Apfel-Lasagne und Selleriepüree, Serviettenknödel und Spitzkohl

Rehrücken:
800 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
4 g Crue de Cacao (Kakaobohnenbruch)
2 g Kaffeebohnen bzw. 1 TL
2 g langer Pfeffer 1 Stck
1 TL Rapsöl
3 EL Butter

 

Zubereitung:
Den Rehrücken in vier gleich große Stücke teilen. Kakaobohnenbruch, Kaffeebohnen und langen Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Den Rehrücken mit dem Rapsöl bepinseln und die Gewürzmischung rundum in das Fleisch reiben. Den Backofen auf 65 °C vorheizen zum Ruhen des Fleisches und als Tellerwärmer.
Jedes Stück Fleisch nun zuerst straff in hitzebeständige Plastikfolie und anschließend in Aluminiumfolie einpacken. An beiden Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen, damit Spannung entsteht. Wasser in einem ausreichend großen Topf auf 98–100 °C erhitzen. Die verpackten Fleischstücke hineingeben und mithilfe einer Schaumkelle oder etwas Ähnlichem leicht beschweren, damit die Fleischstücke unter Wasser gleichmäßig garen können. Die Fleischstücke ca. 8–9 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 46 °C erreicht ist. Das Fleisch auspacken und im vorgeheizten Backofen ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.

 

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Rehrücken darin von allen Seiten leicht nachbraten.

 

Nelken-Essig-Jus:
Schalotte
20 g Butter
1 EL Rapsöl
4 g Nelke bzw. 2 Stck
2 g Pimentkörner bzw. 1 Stck
100 ml Spätburgunder
50 ml Kastanienhonigessig
250 ml braune Wildgrundsauce
20 g Butter zum Bräunen
3 g Speisestärke
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Für die Jus die Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in Butter und Rapsöl goldgelb anschwitzen. Die Gewürze in einem Mörser zerreiben und zu den Schalotten geben. Mitschwitzen, dann mit dem Kastanienhonigessig ablöschen. Diesen fast ganz verkochen lassen. Den Rotwein zugeben, um zwei Drittel einreduzieren und mit der Wildgrundsauce auffüllen. Alles um ein Drittel einkochen.

Die Butter leicht bräunen und in die kochende Sauce geben. Dies gibt einen wunderbar nussigen Geschmack. Kurz weiterköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und ggf. mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Apfellasagne (für ein Gefäß von 15×15 cm):
Zuckermasse:
400 g Zucker
1 EL Glukosesirup
80 g Butter

 

Alle Zutaten zusammen auf 150°C kochen. Auf eine Silikonmatte oder Backpapier gießen und abkühlen lassen. Anschließen im Mörser in feines Pulver zerkleinern.

 

3 Granny smit Äpfel
3 EL Butter

Apfel auf 1 cm dicke Scheiben schneiden (Mit Hilfe eines Hobels oder der Aufschnittmaschine). Die Form ausbuttern und mit Backpapier auslegen. Nun die Äpfel einschichten und zwischen jede Schicht etwas von der Zuckermasse streuen. Die letzte Schicht muss die Zuckerschicht sein.
Ein paar Butterflocken (etwa 2 EL) darüber geben. In den Vorgeheizten Backofen (160°C) geben und 20 min. backen. Auskühlen lassen und erst dann schneiden!!!

 

Serviettenknödel:
300 g Brotwürfel vom Vortag (1x1cm)
140 ml Milch
2 Scheiben Bauchspeck in Würfel
1 Schalotte in feine Würfel
30 g Butter
2 Eier
1 Eigelb
etwas Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle

 

Die Speck- und Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter glasig andünsten. Nun die Milch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Geben Sie die lauwarme, abgeschmeckte Milch auf die Brotwürfel und lassen es ca. 10 Minuten ziehen.
Nun das Ei und das Eigelb unterheben und die Masse in eine Klarsichtfolie einrollen.
Im Wasserbad etwa 20 Minuten garen. Das Wasser sollte immer kurz unter dem Siedepunkt ein. Die Knödelrolle abkühlen lassen. Die kalte Rolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten anbraten.

 

Spitzkohl
1 Kopf Spitzkohl
2 EL Butter
½ Schalotte in feine Würfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss

 

Den Spitzkohl halbieren und vom Strunk befreien. Nun in feine Streifen schneiden. Die Butter in einen flachen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. den geschnittenen Spitzkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Spitzkohl mit dünsten bis er bissfest ist, abschmecken und ggf. nachwürzen.
Auf den angebratenen Serviettenknödeln anrichten.

 

Selleriepüree:
300 g Sellerie
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Geflügelbrühe
150 g Sahne
1 Spritzer Zitrone
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Das gewählte Gemüse schälen, ggf. waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Das Gemüse zugeben und etwas mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und zugedeckt kochen lassen, bis das Gemüse weich ist und die Brühe fast vollständig weggekocht ist. Sahne zugeben und alles zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

 

In einen Küchenmixer geben und zu einem homogenen Püree mixen. Eventuell noch ein paar Flocken kalte Butter einmixen. Mit etwas Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. durch eine feines Sieb streichen, um kleine Klümpchen zu entfernen.

 

Guten Appetit!

Ein Rezept von Harald Rüssel, Rüssels Landhaus
Bachsaiblingsfilet mit heimischen Karotten und Kerbel

Für 4 Personen:

 

Saibling:
2 Saiblinge zu je 400 g
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
Fleur de Sel (Salzblüte)
500 ml Olivenöl zum confieren
4 Basilikumblätter
1 Thymianzweig

 

Karottensud:
½ Schalotte
80 g Karotten geschält und grob geschnitten
2 Kardamomkapseln, zerdrückt
4 Safranfäden
2 Scheiben Ingwer
½ Chilischote
½ Zitronengrashalm, zerdrückt
400 ml Karottensaft
60 ml Orangensaft
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml Olivenöl

 

Gelbe Karottencreme:
½ Schalotte
½ Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
200 g gelbe Karotten geschält und grob geschnitten
½ Chilischote
500 ml gelber Karottensaft
1 Aprikose getrocknet
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
20 ml Olivenöl

 

Eingelegte Karotten:
50 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
Salz
5 Pfefferkörner
8 gelbe Karottenscheiben rund ausgestochen
8 orange Karottenscheiben rund ausgestochen

 

Karottengelee:
200 ml Karottensaft
1 Kardamomkapseln, zerdrückt
2 Scheiben Ingwer
½ Zitronengrashalm, zerdrückt
50 ml Orangensaft
3 Blattgelatine, eingeweicht
Limettensaft
Salz

 

Karottenstroh:
1 Karotte in feine Streifen geschnitten
400 ml Olivenöl
Salz

 

Weiteres
80 g roher Karottensalat mit Kerbel
50 g Sauerrahm
40 g Kaviar
Getrocknetes Olivenpulver
Kresse als Garnitur

 

Zubereitung:
Saibling
Die Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen.

 

Karottensud:
Die Schalotte in Olivenöl andünsten geschnittene Karotten, Kardamomkapseln, Safranfäden, Ingwer, Chillischote und Zitronengrashalm dazu geben und farblos anbraten.
Mit Karottensaft und Orangensaft aufgießen und für 10 Minuten kochen.
Karottensud durch ein feines Sieb seihen mit Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Das Olivenöl einrühren und bereit stellen.

 

Gelbe Karottencreme:
Die Schalotte, den Knoblauch in Olivenöl dünsten, Karotten, Chillischote, Karottensaft und Aprikose getrocknet dazugeben, Pfeffern, Salzen und 35 Minuten weich dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Im Cutter mit Olivenöl fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Eingelegte Karotten:
Den Weißweinessig, Wasser, Knoblauchzehe, Salz und Pfefferkörner Aufkochen lassen.
Den Sud abseihen und wieder zum kochen bringen.
Die gelben Karottenscheiben und die orangen Karottenscheiben in dem Sud weich kochen.
Die Karotten aus dem Sud nehmen und mit etwas Olivenöl marinieren.

 

Karottengelee:
Den Karottensaft aufkochen, Kardamomkapseln, Ingwer, Zitronengrashalm, Orangensaft dazu geben und zur hälfte einkochen.
Die Karottensaftreduktion vom Herd nehmen die eingeweichte Blattgelatine und den Limettensaft dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Die heiße Flüßigkeit durch ein feines Sieb passieren und ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen.
Das Karottengelee erstarren lassen und in 1 cm mal 1 cm große Würfel schneiden.

 

Karottenstroh:
Die feinen Karottenstreifen in Olivenöl bei 160 Grad backen.
Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

 

Fertigstellung:
In einem flachen Kochtopf, Olivenöl mit Basilikum und Thymian auf 60 Grad erwärmen.
Die Saiblingsfilets für 12 bis 16 Minuten einlegen und darin confieren.
Die Saiblinge aus dem Öl nehmen, auf ein Krepppapier legen, würzen und mit Fleur de Sel bestreuen.
In einen vorgewärmten Teller den warmen Karottensud geben und die Saiblingsfilets darauflegen.
Die Karottenscheiben auf die Teller legen und die Karottencreme darauf spritzen mit Karottenstroh belegen.
Den Karottensalat auf das Saiblingsfilet legen.
Mit dem Karottengelee, dem Sauerrahm und dem Kaviar garnieren.
Mit dem getrockneten Olivenpulver und der Kresse servieren.

 

Tipp:
Anstelle des Saiblings können Sie auch Forelle, Zander, Lachs oder Steinbutt verwenden.

 

Guten Appetit!

Ein Rezept von Sternekoch Gerhard Wieser aus dem Hotel Castel, Tirol bei Meran
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